Airbnb体験を実施する際に食品アレルギーについて知っておくべきことは？

本稿はAirbnbが作成し、汎米保健機構（PAHO）の食品安全衛生基準に準拠しています。

食品を伴う体験のホスティングでは、ゲストの安全を確保するための対策が必要です。 食物アレルギーのある方は、ごく少量の原因物質に触れるだけでも激しいアレルギー症状が起き、時として命にかかわることもありますので、予防には十分に配慮することが大切です。

食物アレルギーの定義

食物アレルギーは、本来無害なはずの食品に含まれる物質（主にたんぱく質）に免疫系が過敏に反応して起こる症状を指します。 原因物質のたんぱく質を摂取すると、免疫系が大量の化学物質を放出し、呼吸器、循環器、皮膚、消化器にさまざまな症状が引き起こされます。 食物アレルギーの中には全身に広がり、最悪の場合、死に至るアナフィラキシー（急性アレルギー）反応を引き起こすものもあります。 食物アレルギーの治療法は確立していないため、原因となる食品を除去し、反応が出ないようにする対処が不可欠なのです。

一般的な食物アレルギー

食物アレルギーの90%はアレルゲンを含む食品9品目のピーナッツ、木の実類、卵、牛乳（乳製品）、ゴマ、魚、貝類・甲殻類、大豆、小麦が原因で引き起こされます。 とはいえ個人差があるので、どんな食品でもアレルギー反応は起こり得るという認識で臨むことが重要です。

• ピーナッツアレルギー：ピーナッツ（落花生）やこれを含む食品は避けます。
• 木の実類（ナッツ）アレルギー：アーモンド、カシューナッツ、クルミ、松の実、ライチ、その他の種実類は避けます。
• 甲殻類アレルギー：貝類・甲殻類（エビ、カニ、ロブスター、イカ、牡蠣、ホタテなど）を避けます。
• 魚アレルギー： 魚やその成分を含む食品（魚醤、魚油、ゼラチン、魚卵など）を避けます（ウスターソース、BBQソースなどの加工品にも含まれている場合がありますので、ご注意ください）。
• 乳製品アレルギー：牛乳と乳製品、乳成分を含む食品、脱脂粉乳などの加工品を避けます。
• 卵アレルギー：卵やその成分を含む加工食品を避けます。
• 小麦アレルギー：小麦やその成分を含む食品を避けます。
• 大豆アレルギー：大豆やその成分を含む食品を避けます。

食物不耐症と食物アレルギーの違い

食物不耐症は食物アレルギーと違って、免疫とは無関係に起こる反応です。 特定の食品をうまく消化できず、体調や気分が悪くなったりします。 死に至るようなものではありませんが、症状には個人差があって医療処置が必要になることもありますので、適切な対応が要求されます。 代表的なものは乳糖不耐症で、これは牛乳や乳製品の消化に不可欠な酵素ラクターゼの欠乏により生じる症状です。

食物アレルギーの原因物質

食物アレルギーは多くの場合、食材に含まれる特定のタンパク質を摂取することで引き起こされますが、中には食材に触れたり、匂いを嗅いだりしただけで発症する場合もあります。 たとえごく微量の摂取・接触であっても重篤なアレルギー反応につながる危険性がありますので、ホストとしては細心の注意を払い、アレルギーをお持ちのゲストのニーズを的確に把握することが大切です。

食物アレルギーを避ける一手段として、交差汚染（二次汚染）の予防があげられます。 交差汚染は、アレルゲンを含む食品のタンパク質が、アレルゲンを含まない食品へと広がった際に起こります。

交差汚染の発生要因は主に以下の3つです。

• 食品から食品へ：アレルゲンを含有する食品がほかの食品に触れたり、液がたれて広まる場合
• 食品から手へ：調理師や配膳係が食品に触れた手から広まる場合
• 食品から調理器具へ：アレルゲンフリーの食品とアレルゲン含有食品が同じ調理器具で調理された場合

ゲストの食物アレルギー対策を万全にするには

食物アレルギーがあるゲストの安全を守るためには、コミュニケーション、事前の計画、準備、調理、清掃の全段階で注意が必要です。 対策のヒントをステップ別に見ていきましょう。

体験の前

• 当日提供する料理・食材について、最新の情報を明記します。 当日提供する料理・食材の情報を追加または編集するには、体験リスティングの「ホストが用意するもの」に記載の食品品目を編集します。
• 事前に食物アレルギーの有無をゲストに確かめ、体験中に食事の下ごしらえ、調理、配膳に関わる全員にアレルギー関連の情報を伝えましょう。
• アレルギーがあると答えたゲストには、詳しく聞いて完全に把握します。アレルギーとひと口に言っても、すべて同じとは限らず、要求される対応の度合いも異なります。 関連する情報はすべて細かく控えておきましょう。
• 食物アレルギーや食事制限に対応できるかどうか判断がつかない場合は、そのようにはっきりとゲストに伝え、 それを承知の上で体験に参加するかどうかの判断は各人に委ねましょう。

また、食品を伴う体験にゲストが現れた段階で、食物アレルギーや食事制限の有無を再度確かめて参加の判断を仰ぐと、なお安心です。

事前準備

• フード体験で使用するあらゆる食材について入念にチェックし、ゲストに成分リストを提供しましょう。 特に注意が必要なのは、レシピに埋もれて見落とされがちな食材で、影響が深刻なものです。たとえば、グルテンを含むソースやバターを使う手羽料理はよくありますし、シーザーサラダやウスターソースに含まれるアンチョビは魚アレルギーの方には禁物です。
• すべてのゲストに対応するメニューになるべく調整し、 対応が難しい場合は、最初にアレルゲンフリーの（アレルゲンを含まない）食事を清潔な調理器具で料理するなど、代替手段を考えましょう。
• アレルゲンフリーの食事を調理する際には、キッチン内に専用の作業場を別途設けます。 可能であれば、調理器具もそれぞれ使い分けましょう。

交差汚染を防ぐには

• 調理前に石鹸とぬるま湯で入念に手を洗い、しっかりと乾かしましょう （ハンドジェルではアレルゲンは除去できません）。
• 調理場、ダイニングエリア、調理器具、タオル類は、洗剤とぬるま湯で洗浄し、常に清潔に保ちましょう。
• アレルギーのあるゲストが食べる食材の処理や調理で使用する器具はすべて、使用前に適切に洗浄・消毒してください。
• アレルゲンを含む食品のこぼれやかすは、布ではなくペーパータオルで拭き取ります。
• 調理で使用した油や水は再利用しないでください。
• アレルギーのある方とない方の調理器具は混ぜで使わないでください。
• 調理器具、食器、まな板は使用後すぐ流しか食洗器に入れます。

食品提供時の注意点

• 食物アレルギーのある方が参加する際には、到着後、石けんで手を洗うよう、全ゲストに呼びかけましょう。
• アレルギーのある方が口にする食品の取り扱いと配膳で使用する器具は、使用前に適切に洗浄・消毒してください。
• 混乱を避けるため、アレルゲンフリーの料理を先に出し、形状や色の異なるお皿で配膳すれば、ゲスト本人とほかの参加者も簡単に識別できます。
• 食べ物や飲み物をシェアしないよう、ゲストに注意を促しましょう。

清掃中

• 食事の下ごしらえ、調理、配膳、摂取に使用するものはすべて洗剤とぬるま湯で洗浄してください。たとえば次のものを洗浄します。
  • カウンタートップやその他の調理台
  • ボウル、鍋、フライパン、おたまなど、食事の下ごしらえと調理で使用する器具
  • 配膳用のお盆、お皿、カトラリーなど
  • 食器ふきんや台ふきん
• BBQグリルを使う場合は、網を忘れずに掃除し、アルミホイルや清潔なグリルパンに載せて焼くと後片付けも簡単です。

緊急事態の場合

食物アレルギーをもつゲストの体調が悪くなった場合、アナフィラキシーの状態にある可能性があります。アナフィラキシーは生命を脅かす深刻なアレルギー反応です。緊急時には、すぐに地域の警察か救急サービスにご連絡ください。連絡先番号は常にわかりやすい場所に用意しておきましょう。緊急時の対処方法について詳しく読む。

体験で提供する食べ物に関して不確かな要素がある場合はお近くの保健所に相談するか、体験が地域の法律に準拠しているかどうかを弁護士にご確認ください。